Před 6 týdny jsem naložil maso na uzení do vakua. Mělo stačit počkat pár dnů. Dva týdny by byly akorát. Vakuum prostě pomůže soli a koření dostat se do masa rychleji. Ale prostě jsem neměl štěpku, abych mohl maso vyudit. A udit jsem chtěl na 25°C po dobu 7 dnů. Vždy 12 hodin kouře, 12 hodin přestávka. To bych se upřikládal k smrti nebýt dýmboxu.

Dub a buk. Taky se vám to plete co je co? Vždycky si musím vzpomenout na bukvice, to je buk. Takže na dub zbývají žaludy a vykrajované listy. :-D Jinak si to nedokážu vybavit, co je co.

Na uzení se používá  buk, to je prostě klasika. I uzenáři ve velkém často používají buk a jen občas či někteří sáhnou po olši a jiných dřevinách. Na ovocných stromech udí snad jen domácí uditelé a profíci, co mají něco extra. Třeba sušené maso.

Hned na začátku musím říct, že kapra zrovna nemusím. O Vánocích jíme jinou rybu a pokud jsme na návštěvě sním půl porce kapra, abych neurazil.

Přítelkyně bájila o uzeném kaprovi, co kdysi dělal její táta. Sehnali jsme kapra a vyzkoušeli to. Není to žádná věda a hned na první pokus to vyšlo.

Solný lák na naložení kapra na uzení:
Do litru vody 60g obyčejné soli.

Chtěl jsem kapra nasolit na sucho do vakua, ale když jsem viděl, že z jedné strany je kůže a vnitřní dutina není extra velká zvolil jsem raději osvědčený lák. Kapr v něm ležel 2 dny a jednou jsem ho v láku otočil.

Po dvou dnech jsem ráno kapra v láku vyndal z lednice, lák jsem slil, kapra nechal okapat. Vnitřní dutinu jsem vytřel 2 velkými stroužky česneku, které jsem prolisoval. Vysypal drceným kmínem a nechal do obědu v teple.

Cikánské klobásy bude jeden z těch receptů, co sám nerad vidím. Použil jsem do nich předem namíchanou směs koření: cikánský salám. Byl jsem na to prostě zvědavý. Koupil jsem ho na profikoření. (Složení: koření s hořčicí, dextróza, jamajský rum, extrakt koření, Dávkování: na 1 kg díla 10 g směsi + 22 g rychlosoli).

Doba uzení cca 5 hodin na 60-75°C plus 1 hodina předem na oschnutí při 35°C.

Suroviny na cikánské klobásy:
1,6kg libové vepřové plecko
0,4kg bůček nebo tlusté odřezky z plecka apd
40g sůl (z toho 1/4 rychlosůl)
20g směs koření cikánský salám
1 KL vrchovatá chilli pasty

Tohle není recept na klobásy do udírny, ale jsou to klobásy na gril nebo do trouby nebo na pánev. I tak si ho chci zde poznačit, abych ho našel až ho budu dělat příště. Protože byly skvělé!

Původní recept jsem poněkud zjednodušil a musím říct, že na kvalitě to neubralo, spíše naopak. Je s tím méně přemýšlení a výsledek? V podstatě šunkové klobásy, které rozhodně nejsou suché. Naopak. Jedna klobása mi na grilu praskla, protože jsem jí zapomněl propíchnout a šťáva tekla proudem!

Suroviny na smetanové klobásy:
1,6kg libové vepřové plecko
0,4kg bůček nebo tlusté odřezky z plecka apd
40g sůl
120g strouhanka
400ml smetany 33%
koření: muškátový oříšek 1/2, nové koření mleté 1/2 KL, (pepř, muškátový květ), (oregáno)

Jak jsem psal o sušení méně kvalitního masa z obchodu v AKCI rozhodnul jsem se z něj udělat BILTONG. Můj první a rovnou na 30°C. Více se ani nesmí, jinak by to nebyl biltong. :)

BILTONG: jednoduchá definice (možná i nesprávná nebo spíše neúplná): sušení max 30°C, suší se v celku a až po usušení se krájí

Určitě vás občas zarazí za kolik jde koupit maso v obchodu v akci. Krkovice za 100kč/kg někdy za 80kč/kg a to samé plecko a další druhy mas. Cena je lákavá, ale jde takové maso použít i na uzení?

Mnoho udičů začíná své přednášky slovy: "najděte si dobrého řezníka". A pod to se klidně podepíšu. Dobrý řezník, který maso dobře připraví a maso je kvalitní a čerstvé, případně dobře uleželé to je výhra. O tom žádná. Ale pěkně si to zaplatíte. Pak ušetříte čas, nervy atd.

Vydal jsem se druhou cestou.