Cikánské klobásy bude jeden z těch receptů, co sám nerad vidím. Použil jsem do nich předem namíchanou směs koření: cikánský salám. Byl jsem na to prostě zvědavý. Koupil jsem ho na profikoření. (Složení: koření s hořčicí, dextróza, jamajský rum, extrakt koření, Dávkování: na 1 kg díla 10 g směsi + 22 g rychlosoli).
Doba uzení cca 5 hodin na 60-75°C plus 1 hodina předem na oschnutí při 35°C.
Suroviny na cikánské klobásy:
1,6kg libové vepřové plecko
0,4kg bůček nebo tlusté odřezky z plecka apd
40g sůl (z toho 1/4 rychlosůl)
20g směs koření cikánský salám
1 KL vrchovatá chilli pasty
Vytáhnul jsem 1,6kg vepřového plecka, k tomu 0,2kg krkovice a 0,2kg tlustých odkrojků na sekanou. Z plecka jsem vyřezal všechno tlusté a dohromady mi to dalo 1,6kg čistého masa a 0,4kg tlustých odřezků (něco jako tlustý bůček). Tlusté maso jsem namlel na dírách 6mm, libové maso na největších co máme cca 12mm.
Ano je to tak, použil jsem stejný základ jako pro smetanové klobásy a rozdělil na cca 1/2.
Maso jsem smíchal, nasolil, nakořenil a nechal půl dne odležet v lednici. Večer to naplnil do střev, rovnou pověsil do studené udírny (15°C) a nechal je do rána viset.
Ráno jsem nechal udírnu vytemperovat na 35°C na hodinu i s klobásy (mám dřevěnou bez vlhkosti a zatuchlosti takže to jde!) a pak přitopil na 65-70°C na 5 hodin. Po té jsem potřeboval odjet na 4 hodiny, takže jsem rychle vyhnal teplotu na 80°C a jakmile se teplota dostavila vyplnul jsem udírnu úplně. Po příjezdu po 4 hodinách měla udírna stále 45°C i bez vytápění. Venku bylo cca 20°C.
Poznatky pro příště: nebál bych se zkusit vynechat chilli, samotné klobásy jsou výborné a všechny pálit vždycky nemusí. Vznikla z toho dokonalá šunková klobása. Není přehnaně mastná a jsou v ní velké kousky "šunky". Plecko mě překvapilo, jak dobré maso to je. Zkusil bych na příště ubrat polovinu tlustého. Myslím, že by suché nebyly. Plecko mě příjemně překvapilo, jak hezké maso to v klobásách je!
tohle je 1,2kg klobás :-D
seschnuly se mallinko, jen o cca 15%
na řezu dokonalost - velké kusy masa, je vidět chilli a tlusté je na jemno mezi tím