Před 6 týdny jsem naložil maso na uzení do vakua. Mělo stačit počkat pár dnů. Dva týdny by byly akorát. Vakuum prostě pomůže soli a koření dostat se do masa rychleji. Ale prostě jsem neměl štěpku, abych mohl maso vyudit. A udit jsem chtěl na 25°C po dobu 7 dnů. Vždy 12 hodin kouře, 12 hodin přestávka. To bych se upřikládal k smrti nebýt dýmboxu.
Konečně už mám štěpku! Vzal jsem bukovou a olši. Začal jsem bukem - klasika.
Maso jsem měl v lednici opravdu 6 týdnů a už jsem o něj začínal mít strach. S obavami jsem ho otevřel. Naštěstí bylo v pořádku, uf.
takhle vypadalo 3. srpna 2021
Udělal jsem 4 druhy:
Tyrolský speck
Na kilo masa patří:
1,5g nového koření
5g bílého pepře
1,5g jalovcových bobulí
2g hnědého cukru
1g česnekového prášku
1,5g kmínu
1,5g koriandru
10g rychlosoli
25g soli
1/2 bobkového listu
Nejdůležitější je uzení po naložení. 7 dnů, 12 hodin kouře pak přestávka na 12 hodin a zase. Maximální teplota uzení je 20°C.
Já udím na 25°C protože odpoledne je občas kolem 25°C a potřebuji aby uvnitř udírny bylo tepleji a kouř šel ochotně ven. :)
Americkou slaninu
25g sůl + rychlosůl, česnek, tymián, cukr, pepř a bobkový list
Směs koření
Chilli a anýz
mám rád sladká koření, tak jsem to chtěl zkusit.
Všechny druhy udím společně. Ano minimálně americká slanina se udí úplně jinak - rychle horkým vzduchem, 70-80°C cca 4-5 hodin. Americká slanina je totiž "mokrá" a před jídlem se musí osmažit resp vypražit na pánvy. Já jsem rebel a chci ji suchou.
Po naložení mělo maso vč mřížky 2,9kg.
po 24 hodinách na 25°C je ztráta vody 0,2kg (plech je odvážený)
po 72 hodinách, jde to pomalu, ale půl kila už je pryč :) Je vidět, jak to postupně tmavne...
stav po 6ti dnech uzení na 25°C, úbytek váhy 25%
Vyuzené mi to už přijde dost, takže přestávám udit a jen suším při 20°C posledních 24 hodin. Zítra hotovo!