Cikánské klobásy bude jeden z těch receptů, co sám nerad vidím. Použil jsem do nich předem namíchanou směs koření: cikánský salám. Byl jsem na to prostě zvědavý. Koupil jsem ho na profikoření. (Složení: koření s hořčicí, dextróza, jamajský rum, extrakt koření, Dávkování: na 1 kg díla 10 g směsi + 22 g rychlosoli).

Doba uzení cca 5 hodin na 60-75°C plus 1 hodina předem na oschnutí při 35°C.

Suroviny na cikánské klobásy:
1,6kg libové vepřové plecko
0,4kg bůček nebo tlusté odřezky z plecka apd
40g sůl (z toho 1/4 rychlosůl)
20g směs koření cikánský salám
1 KL vrchovatá chilli pasty

Tohle není recept na klobásy do udírny, ale jsou to klobásy na gril nebo do trouby nebo na pánev. I tak si ho chci zde poznačit, abych ho našel až ho budu dělat příště. Protože byly skvělé!

Původní recept jsem poněkud zjednodušil a musím říct, že na kvalitě to neubralo, spíše naopak. Je s tím méně přemýšlení a výsledek? V podstatě šunkové klobásy, které rozhodně nejsou suché. Naopak. Jedna klobása mi na grilu praskla, protože jsem jí zapomněl propíchnout a šťáva tekla proudem!

Suroviny na smetanové klobásy:
1,6kg libové vepřové plecko
0,4kg bůček nebo tlusté odřezky z plecka apd
40g sůl
120g strouhanka
400ml smetany 33%
koření: muškátový oříšek 1/2, nové koření mleté 1/2 KL, (pepř, muškátový květ), (oregáno)

Jak jsem psal o sušení méně kvalitního masa z obchodu v AKCI rozhodnul jsem se z něj udělat BILTONG. Můj první a rovnou na 30°C. Více se ani nesmí, jinak by to nebyl biltong. :)

BILTONG: jednoduchá definice (možná i nesprávná nebo spíše neúplná): sušení max 30°C, suší se v celku a až po usušení se krájí

Určitě vás občas zarazí za kolik jde koupit maso v obchodu v akci. Krkovice za 100kč/kg někdy za 80kč/kg a to samé plecko a další druhy mas. Cena je lákavá, ale jde takové maso použít i na uzení?

Mnoho udičů začíná své přednášky slovy: "najděte si dobrého řezníka". A pod to se klidně podepíšu. Dobrý řezník, který maso dobře připraví a maso je kvalitní a čerstvé, případně dobře uleželé to je výhra. O tom žádná. Ale pěkně si to zaplatíte. Pak ušetříte čas, nervy atd.

Vydal jsem se druhou cestou.

S uzením to myslím vážně a nemáme dost velkou lednici (a studený sklep také ne), abych mohl nakládat maso do láku. To zvládnu max do 2-3kg a jinak musím nakládat na sucho. Většina "kolegů", co nakládá na sucho, maso vakuuje. Je to skvělý vynález a pokud se pak nemusím bát, že se maso zkazí tak do toho jdu!

Z různých recenzí jsem vybral značku MAXXO. Vakuovačka z Lidlu je údajně skvělá, jen při častém využití asi nevydrží tolik, kolik by si člověk přál. Ale někomu prý drží i 10 let. Každopádně je prý pomalá = slabá pumpa.

Samotný výrobce MAXXO má velký výběr hlavně podle ceny/funkcí a čím dražší tím i silnější pumpa.

tohle je už moje MAXXO vakuovačka VM Comfort

Věci na dýmbox byly nakoupeny a už mám i sestaveno. Zbývá namontovat na udírnu.

Jsem trochu v rozpacích. Jak to uchytit na dřevěnou udírnu? Vždyť je to trubka s ohněm. Jde to přidělat na dřevo? Nakonec jsem nejvíce vytěžil z toho, že mám udírnu na nožičkách!

Tam kde mají být prostupy vždycky oddělám zateplovací vatu a dám tam kus hranolu. Aby díra vedla plným dřevem a ne vatou! Horní bude díra pro závitou tyč 10mm a dole díra pro trubku na kouř. Ideál 23mm (1/2") jenže mám jen průměr 20 nebo 25mm. Zvolil jsem 20mm a díru dopiloval.

Nákup věcí na dýmbox je za mnou a konečně nastává to nejdůležitější, sestavení.

už je to po prvním použití, proto je to černé

Jsou to jen sestavené trubky utažené rukou, ne na krev. Kdybych to chtěl v budoucnu rozebírat, tak po zapečení a utažení kleštěma bych to už nikdy nepovolil. Dolní trubka je 10cm a tu jsem do půlky seříznul flexou. Pod trubkou se spaluje štěpka a kouř stoupá nahoru, v trubce se zachytí a odtáhne.

K elektrické udírně patří dýmbox, bez něj to není udírna, ale pouhá sušárna. Bez kouře udírna být nemůže. Sice jsem párkrát dal pár třísek přímo na topnou spirálu, abych tam kouř dostal, ale to není ono a ještě je to koledování o požár, i když jsem se to snažil dělat bezpečně.

Na dýmbox toho není moc potřeba, ani žádné super duper nářadí kromě stupňovitého vrtáku na železo. To je opravdu drahota (cca 500kč), ale někdo ho má a jinému se prostě doma bude ještě hodit.

Jak postupně začínám používat elektrickou udírnu alespoň jako sušárnu s možností jemně zaudit, přišel jsem na pár drobností, které snesnou vylepšení.

Kolečka. Sice mají v součtu nosnost přes 100kg, což asi odpovídá hmotnosti udírny, přesto je vidět, že na spárách dlažby se guma na kolečkách ždíme až na hranu.

kolečka používám opravdu jen při posunu, jinak pod udírnu vkládám dva hranoly, aby držely celou váhu a odlehčil jsem kolečkám

Tentokráte chci zkusit sušené vepřové plecko. Z kousku cca 1,2kg jsem vyřezal otřepy a tlusté kousky. Zbylo mi necelé kilo masa, které jsem rozkrájel na plátky 2-3mm silné.

Na 1kg masa:
5g soli
6g pragandy (kvůli nízké teplotě sušení)
4g cukru
1 PL worchestrové omáčky
1 PL extra tmavé sojové omáčky

Nechal jsem to hodinu odpočinout a pak rozdělil na tři části.

Worchesterovou a sojovou omáčku jsem dříve nedával. Obojí je dobré i na barvu, kdy maso dostane tmavý tón a hned máte počit, že je to nejmíň maso z divočiny. Že by to něco extra dělalo s chutí to ne nebo nemám tak jemné chutě. Ano, nějaké tóny v chuti to vyrobí, ale nic co byste pak řekli: jo tohle, je ta omáčka, mňam. Zbylé koření to hodně přerazí.

První část (cca 300g)
1 KL vrchovatá domácí chilli jalapeňo červená pasta (vč semen)
1 KL sušené papriky ASTA 160 (extra červená extra papriková)